Van starter naar je eerste eigen zuurdesembrood. Gewoon thuis! Met tips van de bakkers van het brood bij Oogst schreven we dit recept: toegankelijk, maar precies de manier om het meeste uit je brood te halen en jezelf een echte bakker te noemen.

‍

1. Mengen

Meng de starter met het water in een grote kom tot het is opgelost. Voeg beetje bij beetje het bloem en zout toe en meng met de hand tot een grof, plakkerig deeg. Zorg ervoor dat alles goed gemengd is, geen droog bloem meer maar je hoeft het dus niet te kneden.

‍

2. Rust

Tijd voor wat rust zodat alle ingrediënten goed samen kunnen komen, deze fase heet ook wel autolyse. Door het deeg 30–45 minuten te laten staan, wordt het soepeler en makkelijker kneedbaar.

‍

3. Stretch & fold

De stretch & fold techniek is een van de belangrijkste stappen bij zuurdesem bakken. Het helpt om gluten op te bouwen zonder intensief kneden, waardoor je deeg sterker, elastischer en luchtiger wordt. Je deeg ligt nog in de kom en is vaak nog slap en plakkerig. Maak je hand een beetje nat en pak een rand van het deeg vast. Trek het voorzichtig omhoog zonder dat het scheurt. Leg het uitgerekte stuk over de rest van het deeg. Draai de kom een kwartslag en herhaal met de volgende kant. Dit herhaal je in totaal 3-4 keer rondom het deeg.

‍

Laat het deeg nogmaals 25 minuten rusten en herhaal de strecht & fold techniek, je zal merken dat het deeg minder plakkerig wordt en beter zijn vorm houdt. Is dit niet het geval herhaal nog een ronde strecht & fold na 25 minuten.

‍

4. Eerste rijs (8–12 uur)

‍ Laat rijzen op kamertemperatuur. Is het wat warmer van 20 graden dan kan je met 8 uur rijzen al goed zitten, is het koeler dan 18 graden dan heb je de volle 12 uur nodig voor het rijzen. Het deeg is klaar als het zichtbaar gegroeid is en luchtbelletjes heeft.

‍

5. Vormen

Na de bulkrijs en vorm je het deeg definitief: dit noem je afvormen of final shaping. Dit bouwt de spanning van het deeg op aan de buitenkant en houdt de lucht binnen in het deeg.

‍

Haal het deeg uit de kom en laat 10 minuten rusten op het aanrecht met de gladde kant naar beneden. Je kan een beetje bloem gebruiken zodat het niet plakt. Dit voelt misschien een beetje tegenstrijdig maar druk je deeg zachtjes plat tot een grove rechthoek vorm. Niet te plat drukken, je wilt de lucht in het deeg behouden. Vouw de bovenkant van het deeg naar het midden en de zijkanten naar binnen, links en rechts dus naar het midden. Rol nu het deeg strak naar je toe. Nu krijgt het deeg meer een bol vorm.

‍

Om spanning te creëeren draai het deeg om, dus de vouwnaden liggen nu onderop en leg je handen boven aan het deeg en trek het licht over het werkblad naar je toe. Als het goed is heb je nu een strak gevormd deeg met duidelijke spanning aan de buitenkant. Je kan dit eventueel herhalen, maar let op dat het  'velletje' van het deeg niet scheurt!

‍

6. Tweede rijs

Leg nu het deeg met de naad naarboven in het rijsmandje. De gladde, strakke kant ligt dus onderin. Je draait het mandje straks om op het bakpapier voor het bakken. Nu kan je het deeg voor de tweede keer laten rijzen ergens tussen 1 en 3 uur op kamer temperatuur. Je kan hier de 'poke test' doen om te zien of je deeg klaar is: prik zachtjes in het deeg, veert het deeg langzaam terug dan is die klaar voor de oven!

‍

7. Bakken

Verwarm de oven (en pan in de oven) voor op 230°C.

‍‍Stort het deeg vanuit het mandje op bakpapier met de naad onderop en bollekant boven. Gebruik het mesje en maak een inkeping bovenop van ongeveer een centimeter, zodat er tijdens het bakken lucht kan ontsnappen. Het mesje kan je ook gebruiken voor decoratie op het brood, maak deze snedes niet te diep! Til het papier met deeg in de hete pan. Voeg een ijsklontje of scheutje water toe tussen het bakpapier en de wand van de pan en sluit direct met de deksel (dit creëert een beetje stoom waardoor het deeg beter rijst tijdens het bakken).

‍

Zet de oven terug naar 210 graden en bak 30 min met deksel er op. Nu kan je de deksel eraf halen en een eerste kijkje nemen naar je brood! Bak nog even 20-25 minuten tot de korst goudbruin en knapperig is.

‍

Haal de pan uit de oven en je brood uit de pan. Laat het brood even afkoelen op een rekje… of niet als je het niet kan weerstaan ;).

Warm, knapperig brood met zoute boter is soms gewoon te verleidelijk. Geniet ervan!

‍

‍

Broodbak tips van Oogst-bakkers:

‍

Mattijs van Water&Bloem (Leiden):

“Een belangrijke tip dat de basis goed moet zijn. Dus goede bloem en meel kopen. Het liefst bij een bakker vandaan, zodat je weet dat het van constante kwaliteit is. Verder is de temperatuur belangrijk zodat het brood kan rijzen.”

‍

Joost van Stevig Brood (Woerden):

“Zorg voor een goed recept, vervolgens voor goede grondstoffen en zorg dat je consequent werkt en niet te veel veranderingen ineens doorvoert.”

‍

Maxime van Maxime’s Deli (Haarlem):

“Deeg heeft vaak baat bij een beetje rust. Ben je nog niet helemaal tevreden met de glutenontwikkeling en vorm van je deeg: laat het 10 minuten rusten, kijk dan nog een keertje, en beslis dan wat je volgende stap wordt.”

“Koud deeg is makkeijker te hanteren. Zodra de gluten goed ontwikkeld zijn, kan je je deeg een halfuurtje (of langer) in de koelkast zetten voordat je gaat shapen.”

‍

‍