Choro Koji

Japanse smaakmakers brouwen, maar dan met vergeten gewassen als boekweit en emmertarwe. Hiroki Kudo van Choro Koji Fermentation boekt er grote successen mee. ‘Het is beter voor de biodiversiteit, en ook nog eens erg lekker.’

‍

Hiro werkt met zoveel mogelijk lokale ingrediënten. De granen en soja komen uit Nederland, de vaten uit Portugal en het zout komt uit Frankrijk. Het vervangen van de tradtionele rijst of gerst door vergeten gewassen als boekweit en emmertarwe was een logische keuze voor Hiro. ‘Boekweit is beter voor de biodiversiteit dan rijst of gerst. Regeneratieve boeren werken er graag mee omdat het bestuivers aantrekt. En het smaakt goed.’

‍

Doordat hij op authentieke Japanse ambachtelijke wijze werkt, laat hij de miso op natuurlijke wijze gisten. De vaten gisten 15 tot 20 maanden lang. Zo krijg je uitgesproken karakteristieke smaken.

‍

De boekweit miso smaakt kaasachtig en tegelijk bloemig, die van gerst meer zout met zoete nasmaak. Daarnaast heeft hij vier sauzen: een vissige shiro tamari van boekweit, een bloemige boekweit shoyu, een nootachtige emmer shoyu en een diep hartige shoyu met eekhoorntjesbrood.

‍